Mes instants de gourmandise

Tous les ans, quand arrivent les beaux jours, c'est le retour de la rhubarbe dans le jardin ! Cette année, je me suis lancée dans une nouvelle réalisation; celle de la tarte à la rhubarbe façon Philippe Conticini !

Ce qui déplaît le plus souvent dans la rhubarbe, c'est son acidité, ici pas de panique, elle n'est pas présente du tout ! La tarte est composée d'une pâte sablée légèrement sucrée, d'une crème d'amandes et d'une compote de rhubarbe ! Pour le décor, on dispose des lamelles de rhubarbe caramélisée, qui donnent un joli look à la tarte ! Le résultat est vraiment impressionnant : la rhubarbe est excellente, l'équilibre est parfait avec la crème d'amandes ! Résultat : je fais maintenant cette tarte régulièrement et je ne peux que vous recommander de la tester ! 

Petite précision : je ne vous propose pas ici la recette originale de Philippe Conticini, mais bien mon adaptation de celle-ci, suite à plusieurs essais ! ;) 

A vous de jouer ! 

▪ Pour la pâte sucrée : 

- 125g de beurre mou 

- 85g de sucre glace 

 ▪ Pour la compote de rhubarbe : 

- 500g de rhubarbe épluchée 

- 150g de sucre

- 5g de gélatine, soit l'équivalent de 2 feuilles et demi 

▪ Pour la crème d'amandes : 

- 60g de poudre d'amandes

- 60g de sucre glace

- 60g de beurre pommade

- 60g d'oeuf entier

- Rhum (facultatif, personnellement je n'en mets pas)

▪ Pour la rhubarbe caramélisée : 

- 4 tiges de rhubarbe fraîche 

- Du sucre 

- Préchauffer le four à 160 °C
- Éplucher les tiges de rhubarbe fraîche
- A l'aide d'une mandoline, découper des lamelles de 5 mm d'épaisseur (elles fondent beaucoup à la cuisson, elles doivent donc être relativement épaisses). Si vous n'avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un couteau tranchant. Dans tous les cas : attention aux doigts !
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
- Y déposer ensuite les lamelles de rhubarbe, les unes à côté des autres
- Saupoudrer généreusement de sucre (c'est ce qui va permettre de caraméliser)
- Enfourner pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit joliment caramélisée
- Laisser refroidir

▪ Cuisson et dressage :
- Préchauffer le four à 180°C
- Une fois la pâte sablée reposée, l'étaler sur le plan de travail fariné et foncer un moule à tarte
- Piquer le fonds de tarte avec une fourchette et le faire cuire à blanc pendant 10 à 15 minutes
- Verser la crème d'amandes sur le fonds de tarte puis enfourner à nouveau pendant 15 à 20 minutes
- Réserver le temps de laisser refroidir la tarte
- Répartir équitablement la compote de rhubarbe sur la crème d'amandes
- Déposer une à une les lamelles de rhubarbe caramélisée sur la tarte, en veillant à bien les aligner. J'utilise une paire de ciseaux pour couper précisément les lamelles et suivre le contour de la tarte !

Facultatif : je recouvre parfois légèrement les lamelles de rhubarbe d'une gelée ou confiture de fruits pour les faire briller encore plus !

Bon appétit !

Ingrédients pour une dizaine de verrines : 

- 200 g de chocolat blanc 

- 10 cl de crème liquide (pour faire fondre le chocolat)

- 15 cl de crème liquide très froide (pour la crème fouettée)

- 4 œufs 

- Quelques pistaches concassées (pour la décoration, facultatif)

Réalisation : 

- Couper le chocolat blanc en petits morceaux, puis réserver 

- Dans une casserole, porter doucement à ébullition les 10 cl de crème liquide 

- Hors du feu, y ajouter le chocolat concassé et remuer jusqu'à ce qu'il fonde totalement 

- Séparer les jaunes d'œufs des blancs

- Dans un saladier, mélanger au fouet le chocolat fondu avec les jaunes d'œufs 

- Réserver 

- Dans un autre récipient, monter les blancs en neige puis réserver 

- Dans le bol du robot, fouetter la crème liquide jusqu'à obtention d'une chantilly puis réserver 

- Dans le saladier avec le chocolat, utiliser une maryse pour incorporer délicatement les blancs en neige 

- Incorporer de la même manière la crème fouettée 

- Quand la préparation est homogène, la répartir dans des verrines 

- Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures jusqu'au moment de servir

Bonjour à tous ! 

Le week-end dernier, nous étions invités à déjeuner chez des amis de la famille, et je me suis proposée de ramener le dessert ! Ni une, ni deux, une bonne occasion de pâtisser avec ma Maman ! Nous avions envie de chocolat, d'essayer une nouvelle recette et d'un dessert assez " classe ", surtout que nous avions pas mal de temps devant nous, et que nous étions deux à le préparer. 

Je me suis récemment abonnée à L'Académie du Goût pour un mois, après avoir parcouru plusieurs fois les pages du site et vu toutes les recettes de chefs qu'il contient ! Je pense d'ailleurs vous rédiger un petit article pour vous donner mon avis sur le site bientôt... 

J'ai eu l'occasion de rencontrer Christophe Michalak le mois dernier lors de l'Omnivore World Tour à Paris. J'ai en effet eu la chance de remporter une place grâce au magazine Yam. Qu'est ce que l'Omnivore World Tour ? C'est le festival gastronomique incontournable où chefs et artisans viennent partager leur savoir-faire ! Au programme : des masterclass animées par des chefs de renom qui partagent leurs techniques et leurs recettes ! J'ai donc pu assister à la masterclass de François Perret et à celle de Christophe Michalak. C'était vraiment très agréable et intéressant de pouvoir observer leurs techniques et de les entendre partager avec nous leur expérience, le tout dans une ambiance décontractée !  

Tout ça pour dire que j'avais envie depuis quelque temps déjà de tester une des recettes de Christophe Michalak, et qu'avec mon abonnement à L'Académie Du Goût, j'ai accès à nombreuses de ses recettes. Nous avons donc choisi de se lancer dans la préparation du Fantastik 100% Cacao, dont la recette est aussi disponible dans le Michalak Masterbook. Dans la recette originale, le Fantastik se compose d'une pâte sablée chocolat, d'un biscuit chocolat Marigny, d'une crème onctueuse au chocolat, d'une crème chantilly ivoire vanille, d'une gelée de cacao, d'un punch cacao et d'un décor en chocolat. 

On obtient un gâteau EX-CE-LLENT !! Un Fantastik fort en chocolat, puisque que chaque préparation en contient ! Il y a un très bon équilibre entre la crème onctueuse au chocolat et la crème chantilly ivoire vanille, j'aime ce petit côté vanillé et ce goût de fève tonka qu'apporte cette dernière. Au niveau des textures, ça fonctionne très bien aussi avec le croquant de la pâte sablée, le moelleux du biscuit marigny et le crémeux du dessus ! Tout le monde a adoré le Fantastik et on prévoit déjà de le réaliser à nouveau pour l'anniversaire de mon petit frère ! 

La recette que je vous propose ici est légèrement simplifiée par rapport à l'originale car elle ne contient ni le punch cacao ni le décor en chocolat, car nous ne disposions pas du papier guitare nécessaire à la préparation des spirales en chocolat. Certaines étapes de la recette sont assez techniques mais j'ai essayé de vous les expliquer au maximum (si vous avez des questions, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire, je serais ravie d'y répondre ;) ). Pour le temps de préparation, comptez environ 3h et sachez aussi que les crèmes chocolat et vanille doivent être réalisées la veille. 
 

Ingrédients pour un Fantastik de 12 personnes :

Crème chantilly ivoire vanille  
- 375 g de crème entière liquide 
- 1 gousse de vanille 
- 1/3 de fève tonka 
- 75 g de chocolat blanc

Crème onctueuse chocolat
- 125 g de crème entière liquide

- 125 g de lait entier

- 45 g de jaunes d'oeufs 

- 35 g de sucre semoule 

- 165 g de chocolat noir corsé 

- 1 cuillère à café de Maïzena 
 

Gelée cacao 

- 50 g de sucre semoule

- 1 g d'agar-agar

- 60 g d'eau 

- 8 g de cacao en poudre 

Pâte sablée chocolat 
- 135 g de beurre  
- 50 g de sucre glace 
- 1 g de fleur de sel 
- 90 g de farine 
- 30 g de cacao en poudre

Biscuit chocolat marigny 
- 140 g de blancs d’œufs
- 30 g de cacao en poudre 
- 30 g de Maïzena 
- 30 g de farine 
- 140 g de sucre semoule 
- 130 g de jaunes d'oeufs 
- 60 g de beurre 

Préparation : 

Crème chantilly ivoire vanille (à préparer la veille)
- Gratter la gousse de vanille et râper la fève tonka
- Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec les grains de vanille et la fève tonka 
- Placer la casserole hors du feu et laisser infuser pendant au moins 30 minutes 
- Une fois la préparation infusée, la faire bouillir à nouveau 
- Hâcher le chocolat puis le placer dans un saladier 
- Verser la préparation à la crème dessus en la passant au chinois 
- Mixer le tout au blender plongeant 
- Laisser refroidir puis filmer 
- Placer au frais pendant une nuit 

Crème onctueuse chocolat (à préparer la veille)
- Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait 
- Dans un saladier et à l'aide d'un robot, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse 
- Dans un bol, verser un peu de la préparation crème/lait et y ajouter la Maïzena en mélangeant 
- Verser ensuite l'intégralité du mélange lait/crème sur la préparation jaunes d'oeufs/sucre puis reverser le tout dans la casserole et porter à 85 °C sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe 
- Hâcher le chocolat puis le placer dans un saladier 
- Verser la préparation chaude dessus 
- Mélanger au fouet puis mixer au blender plongeant 
- Laisser refroidir puis filmer 
- Placer au frais pendant une nuit 

Gelée de cacao 
- Dans une casserole, mélanger le sucre, l'agar-agar, l'eau et le cacao 
- Porter le tout à ébullition 
- Couler dans une récipient sur 5 mm d'épaisseur 
- Laisser refroidir pendant 1 heure 
- Détailler en carrés de 1 cm de côté 

Pâte sablée chocolat 
- Préchauffer le four à 170 °C
- Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre glace et la fleur de sel
- Tamiser la farine et le cacao puis les ajouter à la préparation
- Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre 
- Placer une feuille de papier cuisson dans le fond du moule
- Verser la préparation
- Faire cuire au four pendant 8 minutes

Biscuit chocolat Marigny 
- Augmenter la température du four à 180 °C 
- Placer les blancs d'oeufs à température ambiante 
- Tamiser le cacao, la Maïzena et la farine 
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en trois fois, c'est à dire qu'il faut battre les blancs d'oeufs en neige et ajouter le sucre en 3 fois en continuant de battre 
- Y ajouter les jaunes d'oeufs en battant à vitesse moyenne 
- Finir de mélanger à la maryse
- Y ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu 
- Placer dans une poche 
- Etaler cette préparation sur le sablé puis lisser à la spatule 
- Faire cuire pendant 10 minutes à 180 °C

Dressage 
- A l'aide d'un fouet ou d'un robot, monter la crème en chantilly 
- Placer le biscuit sur un plat 
- Chemiser le bord du biscuit avec de la crème chantilly, c'est à dire qu'il faut placer de la crème chantilly le long du biscuit avec une spatule
- Placer le reste de la chantilly dans une poche à douille (avec une douille unie)
- Placer la crème onctueuse au chocolat dans une poche à douille (avec une douille unie également) 
- Former d'abord des points de crème au chocolat sur le gâteau en esssayant de les répartir équitablement
- Poser des points de chantilly jusqu'à ce que le gâteau soit entièrement recouvert de crème au chocolat ou de chantilly 
- Combler les espaces restants en y plaçant des dés de gelée cacao